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Il termine olio in origine si riferiva unicamente all'olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altre sostanze. Questi possono essere divisi in:
- Oli (anche detti oli grassi o lipidici)
- Oli essenziali o essenze
- Oli minerali
- Altre sostanze oleose
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